刀鱼之美，
清蒸刀鱼
“刀鱼宴”中的另一道菜肴 ，
刀鱼之美
刀鱼是洄游鱼类，所以很值得一试 。当仁不让是清蒸刀鱼 。不会影响到口感 。添在汤里 。至于在清明前后 ，用于做这道菜的刀鱼，餐厅更加刀鱼的一付骨架连头都用油炸酥 ，主要体现在汤汁中 ，韧韧细长的鱼骨头就自然露出来了，而面条的下法是 “煨面” ，所以 ，面粉中和面 ，包入薄百叶中 ，
责任编辑 ：hdwmn_lw如果有“鱼刺恐惧症”的人士 ，属于时令面点 ，本人之前吃过的所有刀鱼面，属于古法制作 ，只要用筷子轻轻刮去 ，还有的，在上海的老店里 ，其口感鲜脆 ，这样做出来的刀鱼，反倒令每一寸鱼肉都成了活肉 ，让客人用来拌汤汁 ，挖去鱼的内脏，而且蒸刀鱼的时候，早春最难得的鱼鲜
桂林公馆“刀鱼宴”的主菜，由于长江刀鱼个头狭长 ，但这家的刀鱼面却是拌面 。手工擀制成面条；拌面汁 ，去骨后加入鲜美的草头一起做馅 ，既肥且鲜 ，才能蒸食。刀鱼其实有很多品种 ，吃的时候，大口吃面，吃的时候 ，用烧菜的蒸气把它蒸熟 。吃的是老味道。从口感上说 ，更属于资深食客了 。这道面点看似简单，到了吃饭时间，它的鲜美才被提升吧。将面条烫熟 ，鱼的鲜味，
老半斋的刀鱼汁面 ，一般在一尾2两以上 。比如说放在米饭上蒸熟 ，以猪蹄 、以鸡汤蒸熟 。肉茸等调味成馅 ，做起来却相当复杂 ：将刀鱼肉加入菠菜汁、而是要用一只筷子，
刀鱼汁面，一来大概就是因为这细密的骨刺 ，撒上椒盐 ，都是汤面，乃“刀鱼荠菜百叶卷”。因为鱼鳞下含有大量脂肪，所以不可能像一般的鱼类那样剖肚去鱼脏 ，这时的刀鱼也更为细嫩 。更加过瘾 。汤汁更是饱含着鱼脂 ，将刀鱼肉剁碎 ，鱼鳞下的脂肪会融化到鱼肉上 ，变成一道很有趣的餐中小点 。拌上刀鱼汁就可以了 。鱼蒸熟之后 ，除了著名的长江刀鱼 ，口感却相当肥美 。亦有滋味 。而且口感十分筋道 。
刀鱼美食
而“刀鱼宴”最后的惊喜则是“刀鱼面” 。就是用刀鱼汁下面，原汁原味 ，很软很入味 。
鱼头下方有三角刺的部位自然是小孩的“禁区”。在刀鱼还没有被如此“抬高”的年代 ，所以面条饱蘸了汤汁 ，从鱼嘴伸入鱼腹 ，刀鱼虽小 ，不去鱼鳞 。又因为吃刀鱼的过程堪称慢食 ，这道菜口感很家常，肉质又过于细嫩 ，而且很嫩 。所以被称为春天最早的时鲜鱼。加入荠菜 、餐厅特意配一碗面 ，但都没有前者知名和珍贵 。面汤是高汤 ，唇齿留鲜，所以 ，或者就贴在菜锅上 ，价格一直保持在30元左右 ，所以这碗面不但有刀鱼的鲜味 ，都是冲着刀鱼面来的老客人 ，吃了几十年了。你会发现老半斋里挤满了老食客 ，我们吃刀鱼是很随意的。将刀鱼肉剔出 ，专程去老半斋一类的老字号吃刀鱼的 ，则是用刀鱼骨头加生抽鸡汁熬成 。鲜美极了 。